Библиогид марта "Краткая история кулинарной книги"

 

 

Древний мир

 

В 1985 году в коллекции глиняных табличек Йельского университета были обнаружены три древнейшие поваренные книги, дошедшие до нашего времени. Рецепты относятся примерно к 1700–1600 гг. до н.э. и написаны в достаточно лаконичном стиле. Почти все расшифрованные блюда включают мясо, как, например, «тушеная киппу», которая может быть чайкой, ласточкой или бакланом:

-

Исследователи отмечают, что эти рецепты, скорее всего, не были предназначены для простых людей, так как те не умели читать. Жрецы питались скром­нее, судя по сохранившимся табличкам с расходами на храмовую кухню. Таким образом, обнаруженные рецепты предназначались для знати или самого царя.

 

 

Античность

 

«Десять книг Апиция о поварском деле» (Apici decem libri de re coquinaria) и «Выдержки из Апиция» (Apici excerpta a Vinidario) - единственная сохранившаяся коллекция рецептов на латинском языке, вбирающая кулинарный опыт Древнего Рима. О форме, в которой существовали первоначальные Апициевы тексты с I по IV в., точных сведений нет. Считается, что деление сборника «О кулинарном искусстве» на десять книг появилось примерно в IV или вначале V в. Два самых ранних дошедших до нас списка сделаны в монастырях Тура и Фульды и датируются IX веком. Автор кулинарного сборника доподлинно не установлен, долгое время им считался римский гурман Марк Габий Апиций.

Помимо рецептов блюд и напитков тексты содержат ряд практических советов — как сохранить продукты, очистить вино или восстановить испорченный мед. В самих блюдах активно используются различные специи, например, как в рецепте курицы в соусе с тимьяном:

-

Книга содержит и более экстравагантные рецепты, как ставшее нарицательным рагу из языков фламинго. Рецепты сохраняли популярность вплоть до эпохи Возрождения - в первой половине XVI в. было выпущено как минимум шесть печатных изданий.

 

 

Средневековая Европа

 

В XIII–XIV веках поваренные книги получили широкое распространение, но настоящим «бестселлером» того времени стала французская книга «Снедь Таллевана» - «Le Viandier de Taillevent». Её популярность не угасала долго время, около 1490 г. была выпущена печатная копия, которая многократно переиздавалась.

Авторство этого сборника достоверно не установлено, считается, что книга написана Гийомом Тирелем между 1373 и 1385 годами. Тирель сделал блестящую карьеру: начав поварёнком супруги Карла IV, при Карле V он добился звания королевского повара, а при Карле VI - должности ведающего запасами продовольствия дворца. Однако самая ранняя версия сборника датируется примерно 1300 годом, что на несколько лет раньше рождения Тиреля, и так как начало у рукописи отсутствует автор остаётся не известным.

Как и Апициев корпус, кухонные книги средневековья содержали разнообразные советы: как выбрать и хранить продукты, как спасти подгоревшую похлебку или помутневшее вино и даже как развлечь гостей на пиру. В то же время поваренная книга не давала пошаговых рецептов и была рассчитана на профессионала. Часто указывались лишь нюансы: каких добавить приправ и как украсить блюдо. Например, рецепт солянки из цыплёнка из книги «Снедь Таллевана» выглядит так:

-

Другой популярной книгой того периода была «Способы приготовления еды» - «The Forme of Cury» - сборник рецептов от повара английского короля Ричарда II, изданный около 1390 года.

 

 

XVI в.

 

Началом российской поваренной книги можно считать «Домострой» - сборник наставлений и советов по всем направлениям жизни, включая и хозяйственные вопросы. Наиболее известна редакция середины XVI века, приписываемая протопопу Сильвестру, священнику кремлевского Благовещенского собора в Москве.

Непосредственно рецепты в «Домострое» не содержатся, по большей части автор давал лишь указания, какие блюда следует подавать согласно церковному календарю в Великий пост и на Пасху, советы, что и как следует запасать впрок и прочее. Скорее всего, это связано с тем, что «Домострой» касался повседневной жизни боярского и купеческого сословий на Руси – достаточно зажиточных людей, готовкой для которых занималась прислуга.

В книге приводятся примеры множества мясных блюд из зайчатины, баранины, свинины и блюд из птицы (привычных для нас курицы, гуся и утки, а также из лебедя, журавля, цапли, тетерева, рябчиков и жаворонков). Не менее разнообразны и рыбные блюда: из карасей, сельди, леща, лососины, осетрины, стерляди, белуги, окуней и другие. Из напитков в «Домострое» можно найти ягодные воды, квасы, взвары, пиво и морсы.

-

Домострой / Рос. акад. наук ; изд. подгот. В. В. Колесов, В. В. Рождественская. - СПб. : Наука, 2000. - 399 с.
Oткрытый доступ:84(2)4 Произведения Древнерусской литературы (09-1 четв. 18 вв.)

 

 

XVIII век

 

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века, что исследователи связывают с распространением мест «общественного» питания. Корчмы Древней Руси, где путники могли найти приют и какую-то пищу, переродились в придорожные трактиры — гостиницы с обеденным залом и кухней, стали появляться рестораны.

В 1779 г. в России появилась и первая кулинарная книга «Поваренные записки», составленная Сергеем Друковцовым, литератором и активистом Вольного экономического общества. Большинство рецептов были переведены из иностранных журналов и кулинарных книг. Сам сборник изначально был частью «Экономических наставлений дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», которая также включала «Краткие экономические до деревни следующие записки» Татищева. Затем «Поваренные записки» были изданы отдельно. Книга содержала кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье» и рецепты соответствующих блюд. При этом последние – соусы - были не жидкой приправой к гарниру, а практически самостоятельным блюдом из мяса и птицы, например:

-

В 1790 г. вышла в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» русского писателя и переводчика Николая Осипова, которая также включала советы по ведению домашнего хозяйства.

Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных русских кушаний, заедок и напитков, о различных предметах, касающихся до хозяйства, о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов по старинному российскому обычаю и вкусу. Расположенная вторично по азбучному порядку, с присовокуплением к тому вновь многих вещей, касающихся до женского домашнего хозяйства / Н. П. Осипов ; Гос. публ. ист. б-ка России. - Репр. изд. - Москва : ГПИБ, 2012.
Доступна для заказа: Ч/З РГГУ к/х

 

 

XIX век

 

В 1816 году была издана первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» ученого и переводчика Василия Лёвшина. Ранее в России выпускались, в основном, сборники с переведёнными рецептами, и это издание позволило сохранить рецепты старинных русских блюд.

Собирать кулинарные рецепты становилось модно, в журналах появлялись кулинарные вкладыши, публиковались рецепты от именитых людей, например князя В. Ф. Одоевского, который, увлёкшись составлением рецептов соусов, опубликовал «лекции о кухонном искусстве». Издавали свои труды и владельцы популярных трактиров, например Степан Герасимов. Популярным и авторитетным кулинарным изданием того времени стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) — первая кулинарная книга, составленная женщиной - писательницей Екатериной Авдеевой.

Но небольшую кухонную революцию произвела другая работа - «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец. Она вышла в год отмены крепостного права, который стал настоящим потрясением для «хозяек», которые никогда прежде не готовили. При жизни автора книга выдержал 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров. Она стала настоящим практическим пособием начинающего кулинара. В книге содержались не только рецепты, но и подробные таблицы меры и веса, правила сервировки стола, варианты меню, разделы посвященные технике и различным нюансам приготовления блюд, рабочим инструментам, посуде и печам. Помимо этого приводились цены продуктов, советы по выбору ингредиентов и экономии средств. Сами рецепты были весьма подробные, например, рецепт цыплят, тушеных с чесноком и эстрагоном:

-

Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. - СПб. : Пушкинский фонд, 1996. - 318 с.
Oткрытый доступ: 63.3(2)52 История России в 19 в.
Доступна для заказа: АБн РГГУ, АБн ИАИ

 

 

ХХ век

 

Советское время – это эпоха уже совсем другой кулинарии. На смену отдельным квартирам со специально оборудованными кухнями пришли коммуналки. Символом советской кухни стал примус, а новые кулинарные книги представляли собой сборники простых рецептов, позволяющих готовить быстро, дешево и при минимуме продуктов.

Идея домашней кухни была сомнительна в идеологическом отношении. Коммунистический быт по определению коллективен, поэтому семейные обеды и индивидуальные кухни должны были уйти в прошлое. В домах-коммунах 1920-х годов помещения для готовки вообще не предусматривались. На смену им должны были прийти индустриальные фабрики-кухни, где победивший пролетариат получал бы в необходимом объеме белки, жиры и углеводы.

Изданная в 1939 году "Книга о вкусной и здоровой пище" стала крупным шагом в реабилитации права на чревоугодие. Инициатором первого издания был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Издание должна была называться "О здоровой и полезной пище", а указание на то, что пища бывает еще и вкусной, продавил нарком, убедивший издательство, что вкусная еда не всегда буржуазна. Мода на бытовой аскетизм уходила в прошлое и пищевая промышленность теперь должна была учитывать интересы гурманов. Рецепт чахохбили из кур по изданию 1952 года выглядел так:

-

Новая библия гурмана переиздавалась многократно, и ее общий тираж (до 1999 г.) составил около 8 млн экземпляров. Помимо рецептов, рекомендаций по здоровому питанию, порядку приготовления и сервировке стола, в книгу включены описание продуктов, разнообразные меню и различные советы. Перед каждым переизданием текст редактировался, что, как зеркало, отражало историю СССР. Например, в первом послевоенном издании появилось множество рецептов с использованием пищевых концентратов - яичного порошка, сухого и сгущенного молока и т. д., а из издания 1952 года, вышедшего на пике борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом, пропали блюда европейской и американской кухни.

Российские поваренные книги: особенности репрезентации норм гастрономической культуры / М.В. Капкан // Известия Уральского федерального университета. Серия 2: Гуманитарные науки. 2009. Т. 65.№ 3. С. 71-82. https://elibrary.ru/item.asp?id=12893373

 

 

XXI век

 

Сегодня разнообразие кулинарных книг впечатляет. В современных изданиях можно приобрести и «Русскую поварню», и «Подарок молодым хозяйкам», и «Книгу о вкусной и здоровой пище», реконструированы, адаптированы и изданы рецепты Древнего мира и средневековья. Можно приобрести сборники рецептов самых разных национальных кухнь или шутливые издания – книгу, которую нужно запечь в духовке прежде, чем будет возможно увидеть рецепт. Среди всего этого изобилия, наиболее популярны, наверное, книги от ведущих популярных кулинарных шоу, таких как Гордон Рамзи и Джейми Оливер. Дебютная книга последнего заняла первое место в списке британских бестселлеров сразу после выхода. Сейчас его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах. Каждая книга написана так, чтобы показать, что готовка — это весело, просто и, главное, быстро, что особенно актуально для работающего человека. Для экономии времени одновременно готовится несколько блюд, каждый шаг подробно изложен в рецепте, например, блюдо из книги «Обед за 30 минут»:

-

ДЛЯ НАЧАЛА: Наполните и вскипятите чайник. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю средних размеров и боль­шую неглубокую кастрюлю, а на слабый — большую сковороду. Разогрейте гриль до максимума.

КАРТОФЕЛЬ: Тщательно вымойте картофель и разрежьте пополам (или оставьте целым). Высыпьте в кастрюлю и посолите. Залейте кипятком, накройте крышкой и варите 12—14 минут, до готовности.

ШПИНАТ: Тонко нарежьте зеленый лук. Высыпьте в большую неглубокую кастрюлю, плеснув в нее оливкового масла. Добавьте раздавленный неочищенный чеснок и немного кипятка. Оборвите листья у нескольких веточек тимьяна, добавьте тертый мускатный орех и сливочное масло. Готовьте 3 минуты, время от времени помешивая.

КУРИЦА: Увеличьте огонь под сковородой. Отрежьте большой лист бумаги для выпечки. Посыпьте его орегано, солью, перцем и паприкой, сбрызните оливковым маслом; немного масла плесните в сковороду. Выложите курицу на бумагу и обваляйте в пряностях. Переложите на сковороду и жарьте 4—5 минут, пока грудки не подрумянятся с обеих сторон. Бумагу выбросьте.

ШПИНАТ: Выложите шпинат в кастрюлю с зеленым луком и дайте ему увянуть (возможно, придется сделать это в несколько приемов). Не забывайте помешивать, чтобы он не пристал ко дну.

КУРИЦА: Разрежьте лимон на 4 части и положите в глубокий противень вместе с помидорами. Добавьте куриные грудки и сок от жарки. Сверху на курицу выложите ломтики бекона. Обваляйте веточки розмарина в оставшемся в сковороде соке, киньте их в противень и поставьте его под гриль минут на 12—14.

КАРТОФЕЛЬ: Готовый картофель слейте и дайте ему обсохнуть минуту-другую. Плесните в пустую сковороду оливкового масла, добавьте листья розмарина и лавровый лист. Сверху выложите в один слой картофель, сбрызните его маслом и посыпьте солью. Добавьте раздавленный в шелухе чеснок и увеличьте огонь. Возьмите плоскую крышку от маленькой кастрюли и хорошенько надавите на картофель, чтобы размять его. Дайте подрумяниться, через 3 минуты переверните и снова разомните.

ШПИНАТ: Перемешайте шпинат. Влейте сливки, убавьте огонь. Мелко натрите в кастрюлю пармезан и тшательно перемешайте.

КАРТОФЕЛЬ: Продолжайте переворачивать и слегка ра­зминать картофель, чтобы он поджарился равномерно.

ПОДАЧА: Выньте из-под гриля противень с курицей. Если грудки прожарились, сразу ставьте их на стол вместе со шпинатом, вынув из кастрюли чеснок. Переложите картофель на блюдо и налегайте!

Проблема "фактов эпохи" в кулинарном шоу / Э. Г. Шестакова
// Вопросы культурологии. - 2013. - № 5 (май). - С. 21-26.

Доступен для заказа: Ч/З РГГУ к/х